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蕎麥粉是全麥粉好還是精麥粉好？
本期導(dǎo)讀：蕎麥粉是全麥粉好還是精麥粉好？
首先來了解一下蕎麥粉的全麥粉和蕎麥粉的精麥粉。蕎麥粉的全麥粉，精麥粉和小麥全麥粉，面粉的制作工藝是一樣的。就是蕎麥不去皮，直接磨成粉，這種帶有麩皮的就叫全麥粉，把蕎麥皮去掉的再磨成粉就叫精麥粉。
蕎麥還分甜蕎和苦蕎，都屬于粗糧。甜蕎（普通蕎麥粉）的顏色呈淡黃色，手搓有點(diǎn)發(fā)澀的感覺?？嗍w顏色深，有輕微的苦味。無論是甜蕎還是苦蕎，營養(yǎng)成分都非常高，但是由于蕎麥粉的面筋蛋白含量少，加工性能差，而且口感粗糙，所以食用蕎麥粉的人數(shù)稀少。
我做過甜蕎麥粉的饅頭，也做過苦蕎麥粉的饅頭，對于習(xí)慣了細(xì)米白面的人來說，口感真的不太好。雖然苦蕎中的磷含量很高，但是從顏色和口感上來說孩子并不買賬。我建議不常吃粗糧的朋友，還是先購買甜蕎精麥粉來制作一些食物，慢慢的適應(yīng)粗糙的口感后再換成苦蕎粉或全麥粉。
下面分享一下無糖版甜蕎麥粉饅頭的制作方法
食材：甜蕎麥粉、高筋面粉、酵母、溫水
步驟一：把五克酵母倒入兩百六十毫升的三十五度左右的溫水里，攪拌至酵母融化。將兩百五十克的蕎麥粉和兩百五十克的高級面粉倒入盆中，攪拌均勻。
步驟二：往混合均勻的面粉中分次倒入酵母水，邊倒水邊攪拌，攪拌成無干面粉的面絮狀以后下手揉成一個光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發(fā)酵。
步驟三：面團(tuán)體積變大兩倍左右，在面團(tuán)中間用手指戳一個洞，洞口不回縮，扒開面團(tuán)里面有豐富的氣孔就說明面已經(jīng)發(fā)酵好了。
步驟四：面板上撒些干面粉，取出發(fā)酵好的面團(tuán)開始揉面排氣，將面團(tuán)揉到和未發(fā)酵時的體積大小差不多就可以了。
步驟五： 把面團(tuán)整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再把每個劑子撒少許的干面粉用掌心揉成圓形生胚。
步驟六：蒸鍋里注入適量的清水，蒸屜上刷油，把生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進(jìn)行二次發(fā)酵。
步驟七：等生胚體積變大一倍左右，冷水上鍋，大火上汽后繼續(xù)蒸十五分鐘左右，關(guān)火后燜三分鐘再出鍋。
小貼士：單獨(dú)用蕎麥粉是做不成饅頭的，因?yàn)槭w麥粉淀粉酶的含量特別低，沒有面筋所以無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，包裹不住酵母產(chǎn)生的氣體。簡單的說就是純蕎麥粉加了酵母也無法像小麥面粉一蓬松起來，所以必須要加些高筋面粉，增加蕎麥粉面粉的筋性，面團(tuán)才能蓬松起來。高筋粉和蕎麥粉的比例至少是一比一，如果不喜歡口感太粗糙，可是適量減少蕎麥粉的用量，增加高筋粉的用量。
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全麥粉，是指面粉中沒有添加增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麥產(chǎn)出多少重量的含有麥麩的面粉。一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可用在各種饅頭、面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
蕎麥，是唯一作糧用的蓼科雙子葉植物，起源于我國。蕎麥粉是做薄餅的麥粉之一。中國是蕎麥生產(chǎn)大國，蕎麥的分布極其廣泛，其中甜蕎主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西等省區(qū)，苦蕎主要分布在西南地區(qū)的云南、四川、貴州等省。
蕎麥粉營養(yǎng)價值：
1、蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用。
2、蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。
3、蕎麥含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。
4、蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇。
5、蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效。
超級精麥粉是高筋粉，還是低筋粉，或是中筋粉？
什么是精麥粉
精麥粉以麥芽、小麥和燕麥為原料，經(jīng)炒制、粉碎、酶解、提取、膜濃縮、真空干燥而成，內(nèi)含小分子蛋白肽、單糖、葡聚糖、膳食纖維等功能性成分，具有愉悅的焦香味和麥香味。該產(chǎn)品完全提取谷類中的天然營養(yǎng)成分，水溶性好，風(fēng)味濃郁持久，具有較好的風(fēng)味與加工特征?？蓮V泛應(yīng)用于牛奶、冰淇淋、焙烤制品、飲料、休閑食品等產(chǎn)品中，深受廣大用戶的好評。
麥精粉的特性麥精粉即麥芽糊精是以淀粉為原料,經(jīng)過酶法新工藝制成的一種變性淀粉 白色或微黃色粉末狀固體,結(jié)構(gòu)松散,密度低,味微甜,無異味..其水溶性、粘度、流變性、口味、色澤方面有以下特點(diǎn).1.1 溶解性好.冷水可溶,在適當(dāng)條件下與水生成凝膠能保持食品原有風(fēng)味.1.2 吸濕性低.特別是做成粉狀、顆粒型固體飲料不易吸潮,不易結(jié)塊,沖溶性好.1.3 還原糖低.可減少食品褐變,賦予制品較好色澤.
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